Mouten
Mouten is het proces van het laten ontkiemen en daarna drogen van graan. Het mout (het resultaat van mouten) wordt meestal gebruikt voor het maken van whisky, maar ook van bier en jenever. Het Engelse woord voor mouten is malting. Vandaar de naam Malt en Single Malt whisky.
Bij het mouten zijn enzymen belangrijk. Alle graansoorten kunnen worden gebruikt, maar gerst wordt het meest gebruikt omdat het een goede samenstelling heeft van enzymen. Zie over het belang van enzymen onder "wat er gebeurt bij ontkiemen".
Het proces van mouten
- Allereerst wordt het graan gesorteerd en gereinigd (van kaf en stof).
- Daarna wordt het graan bevochtigd tot ongeveer 45% vocht. Onderwater zetten kan niet omdat het graan moet ademen. Het resultaat heet kiemgoed.
- Dan wordt een kleine week de tijd genomen om het graan te laten ontkiemen, waarbij het dun uitgespreid (20 cm tot een meter) en af en toe gekeerd wordt. Dat resulteert in groenmout.
- Het groenmout wordt tot slot gedroogd, eesten genaamd, waardoor het kiemproces wordt gestopt. De manier waarop wordt gedroogd en het moment waarop het kiemproces wordt gestopt zijn bepalend voor de smaak van de whisky die wordt gemaakt.
Zie ook de Saladin box » over het drogen van de groenmout.
De temperatuur die gebruikt wordt bij het drogen is van invloed op de kleur van het mout. Soms wordt mout geroosterd om de smaak verder te beïnvloeden.
Wat er gebeurt bij ontkiemen
Tijdens het ontkiemen van het graan (de derde stap die hierboven beschreven staat) ontstaan er enzymen. Enzymen zijn eiwitten die processen versnellen of vertragen. Tijdens het mouten zorgen deze enzymen ervoor dat het zetmeel, dat in het graan zit, gedeeltelijk omgezet wordt in suikers die kunnen vergisten. Zodra de verhouding tussen enzymen en zetmeel optimaal is, wordt het ontkiemingsproces gestopt door het te drogen (stap vier). Het ontstane groenmout gedroogd. Later wordt het zetmeel verder omgezet in suikers. Die kunnen daarna gedeeltelijk omgezet worden in alcohol.
